가을이 되면 밭에서 막 수확한 고구마줄기가 연하고 부드럽게 올라옵니다.
고구마줄기는 아삭한 식감과 구수한 향이 매력적이라, 김치로 담가두면 밥반찬으로도 좋고 된장찌개에 넣어도 맛이 깊어집니다.
오늘은 전통 방식 그대로, 썩지 않고 아삭하게 오래 두는 고구마줄기 김치 담그는 법을 정리했습니다.
1. 재료 준비
주재료
- 삶은 고구마줄기 1kg
- 고춧가루 6큰술
- 다진 마늘 2큰술
- 다진 생강 1작은술
- 액젓 3큰술
- 새우젓 1큰술
- 멸치육수 1컵
- 소금 약간
- 쪽파 또는 부추 한 줌
TIP
- 고구마줄기는 껍질을 벗긴 후 5cm 길이로 썰면 양념이 고루 배어요.
- 풋고추나 홍고추를 송송 썰어 넣으면 매운맛과 향이 더 살아납니다.
2. 고구마줄기 데치기
고구마줄기를 너무 오래 데치면 질겨지고, 너무 짧으면 풋내가 납니다.
끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 1분 30초~2분 정도 데치기가 적당합니다.
데친 뒤 바로 찬물에 헹궈 물기를 짜주세요.
포인트
- 데칠 때 식초를 몇 방울 넣으면 색이 선명하게 유지됩니다.
- 데친 후 물기를 꼭 짜야 양념이 묽어지지 않습니다.
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양념장 만들기
양념장은 김치 맛을 좌우합니다.
그릇에 고춧가루를 넣고 멸치육수를 부어 5분 정도 불려주세요.
그다음 다진 마늘, 생강, 액젓, 새우젓을 넣고 잘 섞습니다.
이때 새우젓의 짠맛이 전체 간을 잡아주기 때문에 소금은 마지막에 조절하는 게 좋아요.
비율 꿀팁
고구마줄기 1kg 기준 → 고춧가루 6큰술 : 액젓 3큰술 : 새우젓 1큰술 : 마늘 2큰술
버무리기
큰 볼에 데친 고구마줄기를 넣고 양념을 조금씩 부어가며 버무립니다.
손으로 비비듯 버무려야 양념이 속까지 잘 배어요.
마지막에 쪽파나 부추를 넣고 한 번 더 섞으면 색감도 살아납니다.
TIP
- 너무 세게 비비면 고구마줄기가 끊어지므로 부드럽게 버무리기
- 양념이 약간 묽어도 괜찮아요. 숙성되면서 고루 스며듭니다.
숙성 및 보관
버무린 김치는 밀폐용기에 담고 실온에서 하루 정도 숙성 후 냉장보관합니다.
기온이 높을 때는 반나절만 두어도 충분히 익습니다.
익은 고구마줄기 김치는 2주까지 아삭하게 유지됩니다.
보관 꿀팁
- 김치 위를 랩으로 덮고 뚜껑을 닫으면 공기 접촉이 줄어들어 변질이 늦어집니다.
- 냉장고 김치칸 온도는 2~4도 유지가 적당합니다.
활용법
- 따뜻한 밥에 그대로 반찬으로
- 된장찌개에 넣으면 깊은 구수한 맛
- 들기름에 살짝 볶아 ‘고구마줄기 볶음김치’로 재활용 가능
보너스 꿀팁
고구마줄기 김치가 살짝 시어졌다면, 김치전이나 김치찌개 재료로 활용하면 딱 좋습니다.
묵은 김치 특유의 감칠맛이 훨씬 풍부해집니다.
고구마줄기 김치는 손이 많이 가지 않으면서도
특유의 향과 식감 덕분에 밥상 위에서 오래 사랑받는 김치입니다.
살짝 숙성된 후 들기름 몇 방울만 더해도 완벽한 밥도둑 반찬이 됩니다.
이번 가을에는 집에서 직접 고구마줄기 김치 담가보세요.
생각보다 간단하지만, 그 맛은 오래 갑니다.